Bien que le modèle de fromage Suisse soit respecté et considéré comme une méthode utile de relation avec les concepts, il a fait l`objet de critiques qu`il est utilisé trop largement, et sans assez d`autres modèles ou de soutien. [2] importance du taux de développement de l`acide dans la fabrication du fromager au cours du développement du modèle Giles et Lawrence (1973) a rappelé aux lecteurs du travail de Harla et coll. (1958) qu`un «plus doux» (acidité titrable inférieure au fraisage) fait du fromage a une plus agréable saveur à maturité qu`un fromage «acide». Cependant, un “sucré” faire du fromage ne note pas bien à 14 jours puisque le fromage est encore plutôt “Curdy” (pas “décomposé”). Par conséquent, ces travailleurs ont expliqué que les fromagers néo-zélandais étaient réticents à faire ce fromage pour l`exportation. Giles et Lawrence (1973) ont expliqué que leur système de notation proposé permettrait de classer le fromage «Premium» puisque la composition et le pH du fromage indiqueraient que la propreté n`était pas due à une défaillance partielle du démarreur et que le fromage serait se développent par la suite de manière normale et satisfaisante. Il n`a pas été suffisamment reconnu dans le passé que le taux et l`étendue de la production d`acide déterminent non seulement indirectement la composition du fromage, mais régit également le degré d`acceptabilité du fromage pour le client. Le classement du fromage par composition et par pH fait largement surmonter ce problème. Limitations du modèle Giles et Lawrence de nombreux modèles ont des limitations et cela est également vrai pour le modèle Lawrence. Bien qu`il ne soit pas dans le champ d`application de cet article pour en discuter en détail, certaines des limitations sont évidentes de l`exigence d`utiliser une évaluation des arômes après 14 jours de maturation pour exclure les fromages avec des problèmes de saveur. Cette vérification de la saveur est nécessaire pour plusieurs raisons, y compris l`absence de facteurs influençant la qualité de l`étalonnage à 14 jours dans le modèle, par exemple, aucune provision n`a été faite pour l`utilisation de lait stocké pendant des périodes significatives avant l`utilisation dans la fabrication du fromage ou contenant un) concentrations élevées de lipases microbiennes, b) concentrations significatives de colostrum ou de lait de lactation tardif, ou c) nombre élevé de cellules somatiques. L`évaluation de la qualité du fromage est essentielle afin de déterminer si le fromage est conforme aux normes légales, répond aux exigences de l`acheteur et, finalement, le client et de noter le fromage pour le paiement. Un fromage peut répondre à toutes les exigences légales et de sécurité, mais a apparence, goût, saveur et ou des défauts de texture qui le rendent désagréable ou seulement approprié comme ingrédient dans les sauces par exemple.
Parce que les fromages comme le cheddar exigent une maturation prolongée dans certains cas aussi longtemps que 18 mois ou plus pour donner du fromage de grande valeur à maturité supplémentaire, l`évaluation de la qualité par un schéma de notation est utilisée pour exclure les fromages avec des défauts. Le stockage est coûteux et les entreprises ne peuvent pas se permettre de gaspiller de l`argent en conservant des fromages de qualité inférieure. 1. le pourcentage de sel dans l`humidité (S/M): S/M est le facteur principal contrôlant l`activité de l`eau (aw) chez les jeunes Fromages Cheddar. L`eau disponible influencera le taux d`activité bactérienne et enzymatique, par exemple l`activité de la chymosine résiduelle dans le caillé et peut être utilisée pour influencer la microflore du fromage mûr. Les fromagers devraient viser un pourcentage S/M qui, lorsqu`il est combiné avec le contrôle de la température, permettra le métabolisme du lactose par les bactéries de départ à un taux contrôlé et réduira le potentiel de croissance des bactéries lactiques non-démarreur telles que les lactobacilles. À des pourcentages S/M de 6%, le métabolisme du lactose par les cultures de départ est effectivement inhibé, ce qui entraîne au mieux un fromage à maturation lente avec des défauts de saveur et de texture. D`autre part à des concentrations de S/M > 4% et
